Thứ Năm, 20 / 9 / 2018 - 2:01 pm

Vai trò dinh dưỡng của Lipit (Chất béo)

>> Vai trò dinh dưỡng của Protein (Chất đạm)
>> Vai trò dinh dưỡng của Glucid (Đường)
>> Vai trò dinh dưỡng của Vitamin

Hình ảnh chỉ mang tính chất minh họa.

Hình ảnh chỉ mang tính chất minh họa.

1. Thành phần hóa học của Lipit

Thành phần chính là Trilyxerid là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm rượu bậc 3 Glyxerol và các axit béo no, chưa no. Các axit béo là thành phần quyết định tính chất của Lipit. Các axit béo no hay gặp là Butyric, Capric, Caprilic, Loric, Myristic, Palmitic, Stearic.

Hình ảnh chỉ mang tính chất minh họa.

Hình ảnh chỉ mang tính chất minh họa.

Mỡ động vật thường có nhiều axit béo no, các loại mỡ lỏng và dầu ăn có nhiều axit béo chưa no. Trạng thái của mỡ, nhất là độ tan chảy được quyết định bởi thành phần axit béo của chúng. Ðộ tan chảy cao khi thành phần axit béo no chiếm ưu thế và độ tan chảy thấp khi axit béo chưa no chiếm ưu thế. Ðiều đó có nghĩa là chất béo lỏng có độ đồng hóa cao hơn chất béo đặc ở điều kiện bình thường.

Mỡ bò, cừu tan chảy ở nhiệt độ 45oC  – 50oC được hấp thu 86% – 88%. Bơ, mỡ lợn, dầu thực vật được hấp thu 88% – 97%. Thành phần và nhiệt độ tan chảy của chất béo động vật phụ thuộc vào tình trạng sinh lý gia súc, phương thức chăn nuôi gia súc, điều kiện khí hậu nơi trồng các loại cây có dầu. Mỡ dưới da dễ chảy hơn mỡ quanh phủ tạng, các loại dầu thực vật nhiệt đới chứa nhiều axit béo phân tử thấp dễ tan chảy.

Nhiều tác giả coi các axit béo chưa no Linoleic, Linolenic và Arachidonic cùng với các sản phẩm đồng phân của chúng là các axit béo chưa no cần thiết vì chúng không tổng hợp được trong cơ thể. Photphatit và Sterol cũng là những thành phần Lipit quan trọng của cơ thể.

2. Vai trò dinh dưỡng của Lipit

Trước tiên đó là nguồn năng lượng, 1g chất béo cho 9 Kcal. Thức ăn giàu Lipit là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kì phục hồi dinh dưỡng đối với người ốm. Chất béo dự trữ nằm ở dưới da và mô liên kết.

Chất béo dưới da và quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ. Ðó là tổ chức đệm và bảo vệ cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh. Người gầy, lớp mỡ dưới da mỏng thường kém chịu đựng với sự thay đổi của thời tiết.

Photphatit là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục… tham gia vào quá trình dinh dưỡng của tế bào nhất là tính thấm của màng tế bào. Ðối với người trưởng thành photphatit là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol.

Cholesterol cũng là thành phần cấu trúc tế bào và tham gia một số chức năng chuyển hóa quan trọng như:

– Cholesterol là tiền chất của axit mật tham gia vào quá trình nhũ tương hóa.

– Cholesterol tham gia tổng hợp các nội tố vỏ thượng thận (Coctizon, Testosterol, Andosterol, nội tố sinh dục, vitamin D3).

– Cholesterol có vai trò liên kết các độc tố tan máu (Saponin) và các độc tố tan máu của vi khuẩn, kí sinh trùng.

Ngoài ra, người ta cũng thấy vai trò không thuận lợi của cholesterol trong một số bệnh như vữa xơ động mạch, một số khối u ác tính. Vì thế cần cân nhắc thận trọng các trường hợp dùng thức ăn giàu cholesterol (lòng đỏ trứng) đối với các bệnh nhân có liên quan tới các bệnh kể trên.

Các axit béo chưa no cần thiết (Linoleic,  α-linolenic, Arachidonic) có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng để điều trị các bệnh eczema khó chữa, trong sự phát triển bình thường của cơ thể và tăng cường sức đề kháng. Ngoài ra, chất béo còn rất cần thiết cho quá trình chế biến nấu nướng thức ăn làm cho thức ăn trở nên đa dạng, ngon miệng.

3. Sự hấp thu và đồng hóa Lipit (chất béo)

Các nghiên cứu khoa học cho thấy:

– Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp hơn 37oC, hệ số hấp thu khoảng 97% – 98%.

– Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38oC – 39oC, hệ số hấp thu khoảng 90%.

– Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50oC – 60oC, hệ số hấp thu khoảng 70% – 80%.

Như vậy, khẩu phần có chất béo với quá nhiều axit béo no sẽ dẫn đến hạn chế hấp thu đồng hóa chất béo của cơ thể. Người ta cũng nhận thấy rằng nếu hàm lượng các axit béo chưa no nhiều nối đôi quá cao (15% tổng số axit béo) chúng sẽ không được đồng hóa hấp thu. Tỉ lệ thích hợp để hấp thụ khi axít béo chưa no trong khẩu phần là 4% tổng số axit béo.

Ðộ đồng hóa của một số chất béo như sau: bơ 93%-98%, mỡ lợn 96%-98%, mỡ bò 80%-86%, dầu đậu nành 97,5%, dầu vừng 98%.

Nguồn: “Thực phẩm chức năng – sức khỏe bền vững”, NXB Khoa Học & Kỹ Thuật.

<< Xem bài trước     Xem bài tiếp theo >>

Ý kiến bạn đọc ( 0 )

Mới nhất

|

Quan tâm nhất

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

XEM THÊM
Hôm nay: 48
Trong tháng: 2069
Tất cả: 2010202